Les recettes d\'autrefois

Ingrédients (pour 4) :

• 600g de filet de Loup de mer
• 2 Betteraves rouges cuites
• 1 Limette (gros Citron vert)
• 2 + 3 c à s d'Huile d'olive
• 1 c à s de Vinaigre de framboise
• 1 c à c de Fleur de Sel
• 1 c à c de Baies roses
• Persil haché

Préparation :

Préparation du poisson :

- Couper le loup en petits dés
- Mélanger le jus du citron vert à la fleur de sel, quelques baies roses concassées et les 3 premières c à s d'huile d'olive
- Incorporer le poisson et placer pendant 2h au frigo

Préparation de la betterave :

- Couper la betterave en petit dés
- Mélanger les 2 c à s d'huile restantes au vinaigre de framboise, persil, sel et poivre

Mise en verrine :

- Déposer au fond les dés de betterave suivi des dés de poisson
- Parsemer de baies concassés et quelques fragments de peau de limette

Le Conseil du chef  Chris:

- Retirer les arêtes restantes du filet de loup à l'aide d une pince s'il y a lieu
- Découper quelques petites lamelles de peau de limette comme décoration

Accompagnement :

Vin blanc du Languedoc