Les recettes d\'autrefois

Les recettes d\'autrefois

Truffes

Elles se conservent environ 6 semaines à température ambiante et font l'unanimité.

Pour 6 personnes :

Pour 150 truffes environ :

  80 g de lait

  175 g de crème fleurette

  80 g de beurre doux

  80 g de sucre inverti (à défaut du miel liquide)

  450 g + 300 g de chocolat > 60% cacao

  50 g de Sorbitol poudre (vendu en pharmacie)

  200 g de cacao poudre

  • Préparation
Truffes confiseur
  • 1     Bouillir ensemble le lait, la crème fraîche, le beurre, le sucre (ou le miel), le sorbitol.
Truffes confiseur
  • 2     Verser en 3 fois sur 450 g de chocolat haché. Laisser reposer 5 minutes. Mélanger au fouet pour obtenir une crème lisse et homogène.
Truffes confiseur
  • 3     Laisser refroidir 2 heures au réfrigérateur puis dresser à la poche à douille, en petites boules (2 cm de diamètre environ). Remettre au froid 1 heure.
Truffes confiseur
  • 4     Pendant ce temps, fondre à 50°C, au bain-marie, 200 g de chocolat puis ajouter, hors du feu les 100 g de chocolat restant, finement haché. Bien mélanger : la masse doit redescendre à environ 27°C. Remettre sur le bain-marie chaud quelques secondes pour le liquéfier légèrement (en aucun cas le porter à plus de 32°C) puis le poser sur un bain-marie tiède (32°C). Préparer un récipient et y mettre le cacao poudre destiné à l'enrobage des truffes.
Truffes confiseur
  • 5     Sortir les boules de pâte à truffes du réfrigérateur, le cas échéant les rouler en boules régulières à la main si nécessaire,  puis les tremper dans le chocolat à l'aide d'une fouchette, éliminer le surplus puis les enrober de cacao poudre en les faisant rouler à l'aide d'une seconde fourchette. Laisser durcir le chocolat pendant 2 à 3 minutes puis éliminer le surplus de cacao poudre.
 
  • 6     Ainsi préparées, ces truffes se conservent à TEMPERATURE AMBIANTE environ 5 à 6 semaines.
Pour finir... Le Sorbitol (E420) joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la pâte et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries contenues dans le cacao poudre, agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse de la crème qui se détériorent mutuellement et améliore ainsi la conservation, enfin il renforce l'impression de froid et de fraîcheur des produits.



19/11/2010
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