Les recettes d\'autrefois

Ingrédients

2 kg de biche ( léches )

800 grammes de maigre de porc

300 grammes de foie de porc

56 grammes de sel nitrité

6 grammes de poivre

1.5 gramme de muscade

3 grammes de coriandre

11 grammes d'ail

80 grammes d'oignon

45 grammes d'échalotes

2 carottes

150 grammes de champignon

80 grammes de lardons

8 oeufs

45 grammes de cognac

2 baies de genièvre

Mise en oeuvre

Saler la biche, le maigre de porc et le foie.

Parer la biche et la couper en léches.

Laver et éplucher les carottes, les oignons, l'ail et les échalotes, puis couper en brunoise ( petits dés ).

Emincer les champignons.

Dans une casserole, faire revenir les lardons, les carottes, et les oignons.

Ajouter les échalotes, l'ail, les champignons et le foie.

Faire revenir et flamber au cognac puis refroidir.

Passer le maigre de porc, les parures de biche et tout ce qui a préalablement été cuit ( foie et légumes ) au hachoir, plaque fine.

Mélanger ce que vous venez de hacher avec les léches.

Concasser les baies de genièvre et les passer au tamis puis ajouter les à la farce.

Ajouter les oeufs, assaisonner et bien mélanger.

Mettre de la coiffe sur votre farce.

Fermer.

Remplir vos bocaux et stériliser 2 heures 30, ou au four au bain-marie à 130° ( th4/5), t° à coeur 65°