Les recettes d\'autrefois

La préparation du saumon avant de le fumer

• Mettez le saumon à plat sur un plateau.
• Salez côté chair avec 40 grammes de sel fin par kilo de saumon sans saler les 10 derniers centimètres de queue.
• Inclinez légèrement votre plateau (queue en bas) pour que l'eau s'écoule.
• Laisser ainsi dans un endroit un peu frais pendant 3 à 4 heures selon la grosseur du filet de saumon.
• Rincez à l'eau et essuyez immédiatement avec un papier absorbant.
• Enlevez les arrêtes (une rangée centrale facile à déceler) à la pince à épiler.
• Assaisonnez avec poivre noir, aneth et cumin (option).
• Laissez sécher à l'air ambiant 3 à 4 heures selon la grosseur.
• Mettez à fumer le saumon.

Saler le saumon au sel fin avant de le fumer. Laisser ainsi pendant 3 à 4 heures.	Après le salage, les arrêtes du saumon ressortent et sont facilement identifiables pour être ôtées à la pince à épiler.	Assaisonner le saumon avec poivre et aneth.

Le fumage du saumon

Humecter les copeaux afin qu'ils ne s'enflamment pas trop. Mettre quelques braises dans le foyer et les recouvrir d'une grosse poignée de copeaux. Surveiller que le tuyau ne chauffe pas, la fumée devant être froide. Si le tuyau chauffe, c'est qu'il n'y a pas suffisamment de copeaux dans le foyer et ceux-ci s'enflamment. Dans ce cas, mettre plus de copeaux dans le foyer de manière à bien recouvrir les braises. Si la fumée s'amenuise, rajouter des copeaux et éventuellement de la braise.

Laisser à fumer pendant environ 4 heures pour des filets de 1,7 kg environ (plus ou moins en fonction du poids).

Installation des filets de saumon dans le fumoir.	Le saumon une fois fumé a changé de teinte. Il ne reste plus qu'à attendre 3 jours avant de le consommer.

La conservation et la consommation du saumon fumé

Une fois le fumage terminé, laisser les filets de saumon à l'air libre pendant 24 heures. Les recouvrir ensuite d'un film plastique et conserver le saumon fumé au frigo.

A consommer au bout de 2 jours. Le filet de saumon ainsi fumé pourra se conserver au frigo pendant au moins 15 jours.