Les recettes d\'autrefois

Les recettes d\'autrefois

Saucisses fumées

Pour 6kg de saucisson:

4kg d'épaule de porc (maigre)
2kg de panne ou lard gras de porc (gras)
20gr/kg de sel spécial charcuterie (sel nitrité pour la couleur et la conservation de la viande)
1 verre de vin rouge ou blanc(bon conservateur)
poivre ou piment(bon goût et bon conservateur)
Et après celà,selon les goûts: ail en poudre, zeste d'orange, semence de fenouil,
paprika, cumin,...
Hacher la viande, saler et épicer, bien remuer et mélanger et laisser reposer le mélange une nuit.

Le lendemain, entonner dans des boyaux de porc(30/32mm de diamètre).

Surtout, piquer la saucisse avec une aiguille pour permettre à l'ail de s'échapper.
Les pendre 2 à 3 jours.(Faire en sorte qu'elles ne se touchent pas.)

Le troisième jour, allumer un feu avec des cartons d'oeufs et étouffer ce feux avec de la sciure de bois dur(chêne, hêtre,...)
Le fumage à la sciure de sapin n'est pas recommandée, elle donne un goût âpre.
Suspendre les saucissons au -dessus de la fumée et les fumer au moins 10 heures.

Vue générale de mes produits à la sortie du fumoir
 
Après celà,  attendre 4 à 6 semaines avant de déguster.
Et voici le résultat!!!Fumées à point!
 


09/11/2010
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