Les recettes d\'autrefois

Les recettes d\'autrefois

Macarons à la fraise tagada

RECETTE :

Sucre glace : 450 g

Poudre d'amande: 250 g

Blancs d'oeuf : 200g

Sucre : 50g

Crème de tartre : 2 g
Ou une cuillère à café de jus de citron et une pincée de sel.

Procédé de fabrication :

Préchauffez votre four à 150°

Mettre la poudre d'amande avec le sucre glace ensemble et mixez le tout pour obtenir un grain d'amande et de sucre glace le plus fin possible.
Ensuite tamisez le tout.





Mettre vos blancs et votre sucre à monter avec les 2 g de crème de tarte ( la crème de tartre va stabiliser les blancs ) ou si vous n'avez pas de crème de tartre remplacez là par une cuillere à café de jus de citron (qui va empécher que vos blancs grainent) et une pincée de sel ( qui va apporter de la stabilité).
Si vous souhaitez colorer vos macarons mettez votre colorant au départ dans les blancs.Montez les blancs ils doivent être fermes, lisses et onctueux.

Ajoutez progressivement votre mélange poudre d'amandes et sucre glace à vos blancs et incorporer délicatement.

Vous devez "macaronnez" c'est à dire travailler la masse pour obtenir la texture idéale, pour les macarons il faut faire retombez la masse mais pas de trop sinon la masse sera trop souple et les boules de pâtes ce déformeront.
Votre masse doit être lisse et brillante.













Dressez à l'aide d'une poche et d'une douille de 8 des boules de pâte à macarons (petis fours) de 3 à 4 cm de diamètre, sur plaque avec feuilles de papier sulfurisé ou sur toiles anti-adhesive

Tapotez votre plaque afin de régulariser les macarons et qu ils s'étalent légèrement.

Laissez croutez 20 à 30 minutes

Enfournez à 150° pendant 10 à 12 minutes selon la puissance de votre four.Astuce de cuisson en prenant le haut du macaron entre vos deux doigts il doit s'exercer une légère résistance entre la coque et sa colerette.





Défournez et laissez refroidir pour les macarons dressez sur feuilles de silicone, pour les macarons dressez sur feuille vaporiser le dessous de la plaque ils seront plus facile a décollez et l'humidité apportée par l'évaporation va donner du moelleux à vos coques.





Précautions à prendre :


Il est très important d'utilisez des blancs clarifiés au moins 24h avant et de les sortir du réfrigérateur deux heures avant la fabrication.
Il est préférable de peser votre poudre d'amande et votre sucre glace après mixage et tamisage afin de préserver le bon équilibre de la recette.
Il est très important de peser tous les ingrédients au gramme près.


Macarons fraise tagada :

La recette :

Crème liquide ( pour foisonnement) : 500 g
Fraises tagada : 50 g
Gélatine : 2 g

Mettez votre gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Portez votre crème à ébuliton puis mettez vos fraises tagada remuez jusqu' a dissolution complète.
Ajoutez votre gélatine ramolie et essorée dans votre préparation, mélangez.
Réservez au minimum 12h au réfrigérateur puis foisonner le tout pour obtenir une texture légere.
Garnir généreusement et dégustez bien frais !


Petite astuce :

Pour obtenir un effet " fraise tagada " sur vos coques de macarons humidifiés légerement du sucre semoule puis ajoutez y du colorant rouge.
Mélangez le tout puis laissez sécher quelques minutes au four votre sucre coloré.
Une fois sec passez votre sucre au tamis puis parsemez généreusement vos coques avant cuisson!



10/11/2010
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