Les guimauves
INGRÉDIENTS
350 grammes de sucre
35 grammes de sirop de glucose
105 grammes d'eau
18 grammes de gélatine
100 grammes de blancs d'oeufs
colorant: QS
50 g de sucre glace
50 g de fécule (maïs ou pomme de terre)
Arômes au choix:
Huile essentielle d'orange: 2 grammes
Huile essentielle de menthe: 0.5 grammes
Arômes: 4 grammes
MISE EN OEUVRE
Huiler le cadre mesuré à 30 x 30 sur 2 ,cm de hauteur ainsi que la feuille de papier cuisson.
Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Cuire le sucre, l'eau , le glucose à 130°C dans un poêlon en cuivre.
Lorsque le sucre atteint 120°C, monter les blancs au batteur.
A 130°C, incorporer la gélatine essorée dans le sirop et remuer légèrement.
Verser ce mélange sur les blancs.
Incorporer l'arôme et le colorant, laisser monter au batteur;
Verser la masse tiède dans un cadre.
Laisser reposer 2 à 3 heures minimum à T° ambiante, puis découper au couteau de tour des carrés de 2 x 2 cm.
Rouler les guimauves dans un mélange de 50% de sucre glace et 50 % d'amidon.
Conserver au sec.
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