Les recettes d\'autrefois

Les recettes d\'autrefois

Iles flottantes en verrine

Une présentation originale pour un grand classique du dessert.
Pour déguster les blancs, il faut faire tomber la crème qui va les recouvrir.

Pour 12 personnes (présentation en verrines)

1/2 litre de lait
6 oeufs
150 gr de sucre
1 bâton de vanille
50 gr de chocolat blanc
cacao poudre
Praligrain (voir ma recette)


MISE EN OEUVRE

Faire bouillir le lait avec le bâton de vanille fendu et gratté -
Laisser infuser 30 minutes.

Séparer les blancs des jaunes

Foisonner les jaunes avec 100 gr de sucre.
Bouillir le lait puis l'incorporer aux jaunes, remettre sur le feu et cuire à 85°.
Retirer du feu, chinoiser au travers d'une passoire métallique (le choc thermique stoppe la cuisson et évite à la crème de coaguler) et laisser refroidir.

Fondre au micro onde 50 gr de chocolat blanc - Le mettre au point et étaler le chocolat en une fine couche sur un papier aluminium ou un feuille de papier sulfurisé -
Poser une autre feuille de papier sulfurisé sur le chocolat, poser dessus une assiette et mettre le tout au frigo pour environ 15 mn - Cette précaution évite au chocolat de se rétracter et de se courber en refroidissant (inévitable si la couverture a été correctement mise au point).
La parfaite mise au point est un élément important de la réussite sinon le chocolat risque de ne pas tenir - Avec un peu d'habitude, c'est rapide - 
Je n'ai pas mis 5 minutes entre le temps de sortir la chocolat, de le fondre, de le tabler et de l'étaler sur l'alu. 
Sortir du frigo et tailler 12 ronds de chocolat d'un diamètre inférieur à la verrine dans lesquelles ils seront posés.


Foisonner les blancs avec 50 gr de sucre et dresser, sur une assiette allant au micro-onde,  des petites boules de meringue d'environ 2 cm de diamètre
Cuire à pleine puissance environ 12 à 15 secondes en fonction de la puissance du four - Réserver -

Dressage :
Poser quelques boules de meringue dans les verrines, laisser un espace, poser un disque de chocolat blanc en s'assurant de l'étanchéité par rapport aux bords du verre, couler un peu de crème anglaise, décor cacao poudre et praligrain.



22/11/2010
0 Poster un commentaire

Inscrivez-vous au blog

Soyez prévenu par email des prochaines mises à jour

Rejoignez les 6 autres membres