Les recettes d\'autrefois

Les recettes d\'autrefois

Saucisse au couteau

Ingrédients:


1 kilo d'epaule, jambon, etc.....
300gr de lard
20gr de sucre

25gr de sel( pour lui conserver sa belle couleur rose je vous conseille d'utiliser du sel nitrité.)

10 gr de poivre (c'est une saucisse non pas épicée mais relevée, pour les personnes qui n'aiment pas trop relevé, diminuer le poivre à 5 gr)

menu de porc 32/34 ou 34/38


Le nom de saucisses au couteau ou saucisses paysannes vient du fait que la viande est hachée grossièrement au couteau ou au hachoir à main . 
On n' utilise pas de hachoir mécanique ou électrique.

Les morceaux étant plus gros, la saucisse est donc plus goûteuse et plus savoureuse et c'est là qu'est son secret.
C'est une saucisse qui n'est pas calibrée comme la Toulouse. c'est de la saucisse au mètre que l'on coupe à la longueur voulue pour cuisiner.

Je procéde ainsi;

je coupe ma viande en tranches d'environ 1 centimètre d'épaisseur et avec un couteau trés bien affûté je la hache assez grossièrement( c'est assez long et laborieux mais le résultat est là).

idem pour le lard, j'y ajoute les épices, je mélange le tout ,je laisse reposer 12 heures au frigo, puis avec mon hachoir manuel auquel j'ai retiré les couteaux et la grille et mis son entonnoir, je pousse tout ca dans le boyau, cela me fait des saucisses de 1mètre 50 environ de long.

Voila c'est une trés vieille recette particulièrement sympa.



12/11/2010
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