Les recettes d\'autrefois

Les recettes d\'autrefois

Pâté de tête persillé

 

Pour le pâté ( fromage):

 

1/2 tête de porc

2 pieds de cochon

1 langue de porc

1 jambonneau

 

Pour le bouillon:

 

3 belles carottes

3 beaux poireaux

3 oignons chacun piqués de 4 clous de girofle

1 queue de botte de persil

1 bouteille de vin blanc sec

2 branches de thym

2 branches de laurier

 

Assaisonnement avant mise en terrine:

 

3 gousses d'ail

persil ( 1/2 botte )

1 quinzaine de cornichons

 

La veille: Mettre la tête à dégorger dans l'eau froide.

 

Le lendemain: Retirer l'eau, rincer la tête en frottant les joues et en lavant les oreilles.!!!!!!!

Mettre la tête, les pieds, la couenne, la langue et le jambonneau dans une grande marmite et couvrir d'eau.

Une fois l'ébullition, écumer soigneusement.

Ajouter ensuite, les carottes, les poireaux, les oignons, le sel, le poivre, le thym, le laurier, la moitié de la bouteille de vin blanc et 1 poignée de gros sel.

Cuire 2 heures 30 à 3 heures.

Vérifier la cuisson avec un couteau.

Il faut que la viande se détache parfaitement des os.

Laisser tiédir. Retirer la viande de la marmite. ( mettre le bouillon de côté, ne pas le jeter )

Couper en morceaux au couteau, en prenant soin

de retirer les parties cartilagineuses.

Réserver la viande ainsi préparée.

Ajouter les ails (aulx) dégermés et écrasés au pilon, des carottes issues du bouillon, les cornichons et le persil finement ciselé.

Rectifier l'assaisonnement ( sel, poivre).

Compter 4 cuilléres à café de sel et une 1/2 de poivre.

Bien mélanger en rajoutant le blanc restant.

Verser ce mélange dans les bols ou verrines, et compléter avec du jus de cuisson clarifié, jusqu'à recouvrir la viande.

Saupoudrer de persil. Stériliser 3/4 d'heures pour les conserves, sinon, mettre les bols au frigo et déguster quelques heures aprés.



09/11/2010
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