Pâte de fruit "mangue, orange, cointreau"
Ingrédients
375 grammes de pulpe de mangue
180 grammes de pulpe d'orange
100 grammes de sucre semoule
12 grammes de pectine jaune
165 grammes de sirop de glucose
500 grammes de sucre
15 grammes de cointreau
12 grammes d'acide citrique ( 50% eau, 50 %d'acide )
Mise en oeuvre
Incorporer dans un grand poêlon en cuivre les pulpes froides avec le sucre semoule mélangé à la pectine.
Porter à ébullition et ajouter le sirop de glucose, puis le sucre en 2 ou 3 fois, tout en essayant de garder le mélange bien chaud.
Laisser cuire de façon à atteindre 107°C au thermomètre.
Retirer du feu et ajouter le cointreau et la solution acide tout en remuant avec le thermomètre, bien mélanger puis couler aussitôt entre des régles mesurées en cm à 30 x 24 environ, sur 1 cm de hauteur.
Laisser refroidir.
Détailler au couteau de tour des carrés de 2 x2 cm, puis enrober de sucre semoule.
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