Les recettes d\'autrefois

Les recettes d\'autrefois

Paris-Brest " Pistache-Griottes

 

Pâte à choux :

200 grs d’eau

100 grs de beurre

4 grs de sel

8 grs de sucre

120 grs de farine

3 à 4 œufs

Progression du travail

Mesurer l’eau, puis verser dans une casserole.

Peser le beurre, le sel, le sucre et transvaser dans la casserole.

Mettre sur petit feu et porter à ébullition.

Hors du feu, verser la farine en une seule fois et bien remuer.

Remettre sur le feu et déssécher la panade.

Oter la casserole du feu et transvaser dans la cuve du batteur.

Incorporer les œufs petit à petit.

Veiller à bien mélanger avant chaque nouvel apport d’œufs.

Surveiller la consistance de la pâte qui doit être en «  bec d’aigle »

Crème mousseline pistache

1 litre de lait entier

8 jaunes d’œufs

250 grs de sucre semoule

120 grs de poudre à crème

300 grs de beurre

80 grs de pâte de pistache.

Progression

Préparer les différents ingrédients nécessaires à la confection de la crème.

Confectionner une crème pâtissière avec le lait, les jaunes, le sucre semoule et la poudre à crème.

Ajouter et mélanger dans cette crème pâtissière bouillante la moitiè du beurre préparé.

Faire refroidir la crème terminée dans un candissoire en la recouvrant d’une feuille plastique alimentaire.

Après complet refroidissement, la transvaser dans la cuve d’un batteur et la battre quelques instants de manière à la lisser.

Ajouter l’autre moitié du beurre mélangé à la pâte de pistache et bien foisonner l’ensemble jusqu’à ce que la préparation soit très légère.

 

 



26/01/2011
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