Les recettes d\'autrefois

Les recettes d\'autrefois

Saucisse à l'ail et aux herbes

1,250 kg de jambonneau, paré et coupé en gros cubes
1 1/2 cuillère à soupe de sel
1/2 cuillère à café de salpêtre
75 ml de vodka
350 g de poitrine de porc, coupée en gros cubes
5 gousses d'ail, finement hachées
3 cuillérées à soupe de thym, finement haché
2 cuillérées à café de poivre noir en grains
2 cuillèrées à café de graines de coriandre, grossièrement moulues
1/2 cuillérée à café de grains de poivre noir, fraîchement moulues
1/4 cuillérée à café de baies de poivre de la Jamaîque, fraîchement moulues
environ 2 m de boyaux naturels (taille moyenne)
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Mettez les morceaux de viande dans un grand bol de préparation, ajoutez le sel, le salpêtre, la vodka et mélangez intimement. Couvrez et mettez à réfrigérer 12 heures.
Passez au hachoir le jambonneau, puis la poitrine de porc (grille pour hachis fin). Mélangez ces hachis en y incorporant la marinade restée dans le bol.
Ajoutez les autres ingrédients et mélangez soigneusement. Mettez à réfrigérer au moins 2 heures.
Préparez et remplissez les boyaux, puis divisez-les en un chapelet de saucissons de 20 cm de long.
Suspendez les saucissons dans un endroit froid (6-8°C), sec, sombre et bien ventilé, 5 à 6 semaines le temps qu'ils perdent 50% de leur poids. Enveloppez-les ensuite dans du papier sulfurisé ou parafiné, et stockez-les dans un endroit froid, sec et sombre ou dans le bas du frigo.



11/11/2010
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