Poitrine de porc fumée
La recette de poitrine fumée de porc
Ingrédients :
-1 poitrine fraîche de 3Kg environ -Sel nitrité 200g/litre d'eau -Poivre (facultatif) -Herbes : romarin cerfeuil thym etc... (facultatif) |
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Séparer le morceau de poitrine en deux
Piquer la viande pour que la saumure rentre partout (environ 5 à 6 coups de couteaux par morceaux. |
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J'utilise du sel Nitrité Le sel nitrité n'est pas obligatoire, du gros sel normal est
suffisant. Le sel nitrité permet une meilleure conservation, et permet
d'obtenir une couleur rosée voir rouge de la viande, et non grise ou
blanche (cela est utilisé dans le jambon blanc, ce qui explique cette
couleur rose, sinon le Le sel nitrité est utilisé en charcuterie pour éviter le salpêtre (qui est un conservateur). |
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Peser 200 g de sel nitrité par litre d'eau nécessaire à la saumure. Dans mon bac avec cette quantité de viande, je mets 4.5 l d'eau et 900g de sel.
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Je rajoute des herbes et du poivre. (à vue d'oeil), je mélange quelques minutes afin que le sel soit bien dissout. |
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Je plonge la viande dans la saumure Je pose deux assiettes dessus afin que la viande ne soit pas à l'air libre. Je la laisse dans ma cave à 16°C environ pendant 30H00. |
Je fais égoutter sur une grille une nuit avant le fumage. et je fume (à froid) l'ensemble pendant 5H00 à 7H00 selon le goût.
L'idéal, est de laisser la viande après fumage pendant 2 à 3 jours avant de la consommer, elle s'affine et est nettement meilleure.
Le fumage n'est pas du tout obligatoire,
j'en ai mangé des deux façons cela est extra. Le porc que je fume je le
coupe en dés pour les lardons (principalement) ou j'en coupe des
tranches épaisse de 5 a 8 mm pour cuire au barbecue.
Pour le non
fumé, je fais la même recette, sauf que pour les tranches,je les fais
mariner avec un peu de sauce soja du paprika et du Tabasco, ou tout
autre marinade.
Pour une viande trop salée, j'utilise une méthode de grand père, que j'utilise pour mes jambons crus et autres morceaux de salés (exemple le salé au lentille): Il suffit de laisser tremper les morceaux de viande dans de l'eau propre et de la changer 3 fois par jour. Pour des pièces très salées je les laisse dessaler 2 jours.
A propos du sel nitrité
Le sel nitrité est composé de sel avec une adjonction de 0.6% de nitrite.
Appelé également "sel à rougir" par les anciens il permet de donner une belle couleur aux charcuteries et améliore leur conservation. Présent dans un très grand nombre de préparations, il apparait sur les étiquettes sous l'appellation conservateur E250. Attention des composés "non souhaités" peuvent apparaitre par réaction chimique entre les nitrites et les protéines de la viande sous l'action de bactéries ou de la cuisson. Ces composés peuvent être de nature cancérigène!
Je vous invite donc à lire la lettre du CEPROC : ENQUÊTE N° 17 - NOVEMBRE 2006 (téléchargeable ici)
Je reprends leur résumé:
- Les nitrosamines : composés chimiques potentiellement cancérigènes formés lors de préparations culinaires (cuisson à plus de 130°C) ou lors de transformation technologique (salaison).
- Respect des doses maximales d’emploi du sel nitrité et / ou du salpêtre par les professionnels
- Recommandations à fournir aux consommateurs sur le mode de cuisson des grillades contenant du sel nitrité
Dégouté du sel nitrité ? Non, lisez impérativement la lettre N° 25 du CEPROC (télécharger ici). Vous aurez à la fois la recette de Poitrine fumée au sel sec (nitrité), une comparaison entre des méthodes de fumage à chaud et à froid,du salage au sel sec ou en saumure, et des différentes essences de bois utilisables....trop bien!
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