Les recettes d\'autrefois

Les recettes d\'autrefois

Poitrine de porc fumée

La recette de poitrine fumée de porc 

poitrine de porc

Ingrédients :

 

-1 poitrine fraîche de 3Kg environ

-Sel nitrité 200g/litre d'eau

-Poivre (facultatif)

-Herbes : romarin cerfeuil thym etc... (facultatif)

poitrine de porc 1

Séparer le morceau de poitrine en deux

 

Piquer la viande pour que la saumure rentre partout (environ 5 à 6 coups de couteaux par morceaux.

 sel nitrité

J'utilise du sel Nitrité

Le sel nitrité n'est pas obligatoire, du gros sel normal est suffisant. Le sel nitrité permet une meilleure conservation, et permet d'obtenir une couleur rosée voir rouge de la viande, et non grise ou blanche (cela est utilisé dans le jambon blanc, ce qui explique cette couleur rose, sinon le
jambon est de couleur gris blanc, d'où son nom jambon blanc).

Le sel nitrité est utilisé en charcuterie pour éviter le salpêtre (qui est un conservateur).

 salage au sel nitrité

Peser 200 g de sel nitrité par litre d'eau nécessaire à la saumure. Dans mon bac avec cette quantité de viande, je mets 4.5 l d'eau et 900g de sel.

 

saumure  au sel nitrité

Je rajoute des herbes et du poivre. (à vue d'oeil), je mélange quelques minutes afin que le sel soit bien dissout.

poitrine de porc  salée au sel nitrité et fumée à froid

Je plonge la viande dans la saumure

Je pose deux assiettes dessus afin que la viande ne soit pas à l'air libre.

Je la laisse dans ma cave à 16°C environ pendant 30H00.

Je fais égoutter sur une grille une nuit avant le fumage. et je fume (à froid) l'ensemble pendant 5H00 à 7H00 selon le goût.

L'idéal, est de laisser la viande après fumage pendant 2 à 3 jours avant de la consommer, elle s'affine et est nettement meilleure.

Le fumage n'est pas du tout obligatoire, j'en ai mangé des deux façons cela est extra. Le porc que je fume je le coupe en dés pour les lardons (principalement) ou j'en coupe des tranches épaisse de 5 a 8 mm pour cuire au barbecue.
Pour le non fumé, je fais la même recette, sauf que pour les tranches,je les fais mariner avec un peu de sauce soja du paprika et du Tabasco, ou tout autre marinade.

Pour une viande trop salée, j'utilise une méthode de grand père, que j'utilise pour mes jambons crus et autres morceaux de salés (exemple le salé au lentille): Il suffit de laisser tremper les morceaux de viande dans de l'eau propre et de la changer 3 fois par jour. Pour des pièces  très salées je les laisse dessaler 2 jours.

 

A propos du sel nitrité

Le sel nitrité est composé de sel  avec une adjonction de 0.6% de nitrite.

Appelé également "sel à rougir" par les anciens il permet de donner une belle couleur aux charcuteries et améliore leur conservation. Présent dans un très grand nombre de préparations, il apparait sur les étiquettes sous l'appellation conservateur E250. Attention des  composés "non souhaités" peuvent apparaitre par réaction chimique entre  les nitrites et les protéines de la viande sous l'action de bactéries ou de la cuisson. Ces composés peuvent être de nature cancérigène!

Je vous invite donc à lire la lettre du CEPROC : ENQUÊTE N° 17 - NOVEMBRE 2006  (téléchargeable ici)

Je reprends leur résumé:

  • Les nitrosamines : composés chimiques potentiellement cancérigènes formés lors de préparations culinaires (cuisson à plus de 130°C) ou lors de transformation technologique (salaison).
  • Respect des doses maximales d’emploi du sel nitrité et / ou du salpêtre par les professionnels
  • Recommandations à fournir aux consommateurs sur le mode de cuisson des grillades contenant du sel nitrité

Dégouté du sel nitrité ? Non, lisez impérativement la lettre N° 25 du CEPROC (télécharger ici). Vous aurez à la fois la recette de Poitrine fumée au sel sec (nitrité), une comparaison entre des méthodes de fumage à chaud et à froid,du salage au sel sec ou en saumure, et des différentes essences de bois utilisables....trop bien!



04/12/2013
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