Les recettes d\'autrefois

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Pâte feuilletée

Un peu d'histoire :

Rouleau L'origine de la pâte feuilletée remonte au 17e siècle. Certains l'attribuent à Feuillet, pâtissier du Maréchal de Condé qui, le premier aurait réalisé cette pâte tout en lui donnant son nom de pâte feuilletée. D'autres l'attribuent à un peintre français célèbre, Claude Gellée dit le Lorain ancien pâtissier.

 

Qu'est-ce que la pâte feuilletée ?

101_1429 La confection de la pâte feuilletée consiste à intercaler par pliages successifs des couches de pâte et des couches de beurre. Au cours de la cuisson, et grâce à la chaleur du four, l'eau de la détrempe se transforme en vapeur d'eau. Chaque feuille de la pâte rendue imperméable par la fonte du beurre retiendra cette vapeur d'eau, qui poussera chaque feuillet de la pâte, provoquant la montée en accordéon qui caractérise la pâte feuilletée.   

Recette: pour 8 chaussons aux pommes

  • 500 g de farine type 45
  • 10 g de fleur de sel de Guérande
  • 250 g d'eau
  • 75 g de beurre sec fondu tiède
  • 300 g de beurre sec pour le tourage                                                                   

Progression du travail :

  1. Peser et tamiser la farine (utiliser une farine riche en gluten de type 45 ou farine de gruau)
  2. Faire une fontaine dans un cul de poule
  3. Dissoudre le sel fin dans l'eau froide
  4. Ajouter l'eau à la farine et commencer à pétrir, mais sans trop corser, et hydrater jusqu'à consistance voulue (la détrempe doit être de la consistance du beurre)

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  1. Bouler la pâte obtenue et inciser le dessus en croix
  2. Laisser reposer la pâte environ 10 à 15 mn, recouverte d'un film plastique
  3. Étaler la détrempe en forme de carré
  4. Travailler le beurre sec afin d'obtenir un carré
  5. Disposer le beurre sec sur la détrempe

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  1. Replier les quatre extrémités de la pâte vers le centre sur le beurre, et bien souder les bords
  2. Égaliser avec votre rouleau en tapotant si nécessaire afin obtenir une forme carré
  3. Étendre le pâton très régulièrement jusqu'à obtention d'une bande rectangulaire de la longueur de votre rouleau

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  1. Replier la pâte sur elle-même en trois parties égales
  2. Faire pivoter le pâton d'un quart de tour de façon à changer le sens de l'allongement
  3. Recommencer cette opération en vue du deuxième tour
  4. Laisser reposer le pâton 15/20 mn au froid positif (réfrigérateur)
  5. Donner ensuite le troisième et quatrième tour
  6. Laisser reposer votre pâton 15/20 mn au froid positif
  7. Donner ensuite le cinquième et sixième tour
  8. Laisser reposer le pâton 15/20 mn au froid positif

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  1. Abaisser le pâton a une épaisseur de 3 mn ou autre, suivant vos fabrications


28/11/2010
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