Les recettes d\'autrefois

Ingrédients

750 grammes de pulpe de poires

250 grammes de jus de poires (sirop)

25 grammes de pectine jaune

100 grammes de sucre semoule

1 kg de sucre semoule

150 grammes de sirop de glucose

20 grammes de solution acide ( 50% eau, 50% acide )

Mise en oeuvre

Préparer les ustensiles.

Selon la technique de coulage prévue, préparer le matériel nécessaire.

Préparer, peser toutes les matières premières.

La pulpe de poires sera obtenue en mixant des poires au sirop.

Tamiser ou chinoiser la pulpe, mélanger avec le sirop de poire.

Vider le mélange pulpe-jus de poire dans une bassine en cuivre.

Mettre l'ensemble à cuire à feu doux.

A l'aide d'un fouet, mélanger la pectine avec les 100 grammes de sucre semoule.

Verser le sucre-pectine obtenu dans la pulpe et mélanger à l'aide d'un fouet.

Amener l'ensemble à ébullition. Dés l'apparition des gros bouillons, maintenir encore 1 minute de cuisson.

Ajouter en plusieurs fois, les 1 kg de sucre, puis le sirop de glucose.

Continuer la cuisson en remuant avec le fouet jusqu'à ce que la masse atteigne 108°C au thermomètre.

Oter du feu, puis ajouter la solution acide.

Couler sans tarder.

Le lendemain, découper et  rouler dans le sucre cristal