Les recettes d\'autrefois

Les recettes d\'autrefois

Noisettes au chocolat et aux épices

 

INGREDIENTS:

125 g de noisettes entières,
150 g de sucre en poudre,
25 g de beurre,

100 g de chocolat au lait,
épices à pain d'épices (à défaut cannelle en poudre),
20 g de gomme arabique,
1 cuillère à café de sirop de glucose,

 

MISE EN OEUVRE 

Dans une casserole, mettre l00 gr de sucre avec 35 gr d'eau et cuire à 120 ° C.

Retirer du feu.

Mettre les noisettes dans la casserole de cuisson du sucre et les tourner avec une cuillère en bois - Bien mélanger et cuire continuer de mélanger jusqu'à ce que le sucre soit au caramel --

Lorsque le sucre à atteint le stade du caramel clair, retirer la casserole du feu, ajouter le beurre en tournant toujours, puis débarrasser les noisettes sur le marbre ou une plaque. L'ajout de beurre facilite La séparation des noisettes-Laisser refroidir --

 Fondre le chocolat au lait (au bain-marie ou au four à micro-ondes)  45 degrés maxi --

Poser le saladier dans un bain-marie froid et remuer RAPIDEMENT le chocolat pour faire redescendre à une température de 25 ° -- Vérifier au thermomètre.

Attention de ne pas mettre d'eau dans le chocolat, il «masserait» et ce serait  irréversible.

Réchauffer très légèrement le chocolat (27/28 degrés) afin qu'il soit, plus facile à mettre en œuvre mais cette étape est facultative pour l'enrobage.

Mettre les noisettes dans un cul-de-poule et ajouter le chocolat au lait cuillère par cuillère (une à la fois) en les faisant rouler les unes sur les autres pour bien les enrobées--

Peut démarrer 

 le processus d'enrobage en roulant les noisettes à la main (mettre des gants) N'ajouter du chocolat que lorsque  la précédente cuillère a été correctement absorbée et que les noisettes sont bien détachées les unes des autres.

Procéder jusqu'à épuisement du chocolat, en ajoutant un peu d'épices pendant l'enrobage des noisettes -- 

Quand il n'y a plus de chocolat, continuer à faire rouler les noisettes, pendant quelques minutes, les unes sur les autres pour les arrondir et enlever les aspérités EVENTUELLES (il y en a peu si le travail a été correctement effectué)

Laisser reposer --

VERNIS ALIMENTAIRE

Tiédir 25 g d'eau et y dissoudre le sirop de glucose, puis la gomme arabique et passer la préparation Dans une passoire -Le mieux est de le faire la veille  - Laisser refroidir légèrement (sinon le chocolat d'enrobage fondra au moment de l'enrobage) --

Verser sur les noisettes (température <30 ° C) - Remuer pour enrober rapidement (éventuellement à la main) --

Etaler les noisettes  sur une grille et laisser sécher  --

On peut éventuellement renouveler l'opération de vernissage pour parfaire le fini.



19/11/2010
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