Les recettes d\'autrefois

Les recettes d\'autrefois

Macaron à la noix de coco

Aujourd'hui, le macaron est l'un des mets les plus tendances.

Ce petit four lisse et  croquant subtilement garni est devenu un produit emblématique pour les amateurs de pâtisserie.

Voici donc mes recettes personnelles pour vous aider à développer votre activité en vous proposant un large éventail de couleurs et parfums.

Une solution simple pour surfer sur la vague du macaron.

 

L'astuce du chef:

Pour des macarons parfaitement réussis, surveillez attentivement la température et le temps de cuisson des coques.

Pour obtenir des coques bien lisses et rondes, ne pas cuire vos macarons dans un four humide.

Si le four est humide, le laisser ouvert vide, pendant 30 minutes.

 

N'oubliez pas de faire cuire vos macarons sur une double plaque et silpat ou papier cuisson.

 

 

L'origine du macaron :

 

Les origines du macaron sont partagées entre la France et l'Italie.
Ce dernier est un petit gâteau, de forme arrondie, croquant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur d'environ 4 cm de diamètre.

Les macarons français sont préparés à base d'amandes, de sucre et de blancs d'oeufs, mais il existe autant de recettes que de spécialités régionales!
Préparés sur la base des mêmes ingrédients, tous ces macarons sont relativement semblables (souvent seules les préparations des blancs d'oeufs diffèrent) et se rapprochent des amaretti italiens. Ils sont en revanche très différents du macaron dit « parisien », composé de deux macarons accolés et garnis de crème, ganache ou confiture.

La création du macaron parisien est revendiquée par le pâtissier Pierre Desfontaines au début du XXème siècle.
Petit cousin de Louis Ernest Ladurée, il découvre la ganache chocolat au cours d'un voyage en Suisse et a l'idée d'en garnir les macarons. Ensuite les parfums ont étés déclinés. A l'origine, les macarons était accolés deux à deux sans garniture, avec de la vapeur d'eau.
Mr Gerbet a donné son nom à la méthode de confection du biscuit avec meringue italienne, Pierre Desfontaines a eu l'idée de les garnir.

Les ingrédients pour 36 macarons à la noix de coco:

Les coques :


- 3 blancs d'oeufs,
- 200g de sucre glace,
- 125g de poudre d'amandes,
- 40g de noix de coco râpée,
- 40g de sucre en poudre.

La ganache à la noix de coco:
- 50g de crème liquide,
- 150g de chocolat blanc,
- 20g de noix de coco râpée,

La préparation :

Pour les coques :
Pour commencer mixez finement le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot.
Puis ajoutez la moitié de la noix de coco râpée.
Coupez une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.
Tamisez le mélange sucre glace/poudre d'amandes/noix de coco au-dessus de la feuille de papier sulfurisé.
Ensuite montez les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre en poudre (blanc) à l'aide du fouet.
Puis dès que le fouet laisse des marques mettez le reste de sucre en poudre (blanc).
Cette fois ci fouettez à vitesse maximale avec un robot pour obtenir un effet "bec d'oiseau" [c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets].
Mélangez bien votre préparation pour une couleur homogène.

- il vous faut des blancs d'oeufs préparés au frais, c'est-à-dire déjà séparés de leurs jaunes, et attendant au réfrigérateur depuis quelques jours, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons.
S'ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron -

Ensuite saupoudrez peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs.
Mélangez votre préparation à la corne en plastique ou à la spatule en silicone.

- Macaroner (le macaronage) : C'est une technique de préparation du biscuit à macarons, selon laquelle on écrase avec une corne le mélange poudres tamisées/colorant/blancs montés pour obtenir une masse lisse et brillante. -

Toutefois le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.
Puis coupez 3 feuilles de papier sulfurisé et préparez en une sur une plaque à pâtisserie.
Dresser alors des petits dômes de 2 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce.
Saupoudrer ensuite la moitié des coques de la noix de coco râpée restante.

- pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut -
- Les petits dômes (coques) vont s'étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre après cuisson -

 

Puis laissez croûter vos coques pendant une trentaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.

- la période de "croûtage": C'est une technique de préparation du biscuit à macarons, selon laquelle on laisse sécher les macarons couchés sur du papier sulfurisé, à l?air libre, au moins 30 mn avant de les faire cuire. Une petite croûte se forme alors sur le dessus, elle donne le croquant du macaron tout en empêchant la coque de se fissurer à la cuisson.
 
Ensuite déposer une des trois plaques de macarons (coques, dômes, etc) sur 2 autres plaques identiques mais vides. ¨
Pour finir enfourner pour 15 minutes à 125°C. (17 à 20 minutes pour des macarons plus gros)

- Attention, les macarons sont cuits à température plus douce afin qu'ils ne brunissent pas et que leur teinte ivoire reste inchangée mais le temps de cuisson est un peu plus long. -
- Cette technique de superposer 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base ! -

  

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La ganache à la noix de coco :
Tout d'abord faites bouillir la crème liquide avec la noix de coco râpée durant une minute. Ensuite ajoutez les carrés de chocolat blanc dans la casserole.
Mélangez votre préparation avec un fouet afin que le chocolat blanc fonde.
Laisser ensuite tiédir et refroidir.

Pour le montage :
A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons.
s'ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson -
Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de ganache à la noix de coco.
La conservation: Pour qu'ils soient au meilleur de la dégustation, il est conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur au moins une journée auparavant. Bien sûr, ce n'est pas toujours facile de résister à la tentation...
On peut aussi les congeler, et ils se décongèlent très bien à température ambiante. Mais n'oubliez pas qu'un macaron décongelé ne peut être recongelé ensuite !



08/11/2010
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