Les recettes d\'autrefois

Les recettes d\'autrefois

Les calissons "d'Aix"

 

INGREDIENTS

  350 g d'amandes en poudre

  250 g de sucre glace

  2 à 3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger

  500 g de melon confit

  50 g d' orange confite

  1/2 blanc d'oeuf

  150 g de sucre glace

  feuilles de pain azyme (ou de riz)



MISE EN OEUVRE

Calissons de Provence

Dans une casserole, mettre les amandes en poudre, le sucre glace et l'eau de fleur d'oranger et cuire à feu doux environ 10 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte qui ne colle plus aux doigts. 
Dans le mixer, mettre cette pâte d'amande coupée en morceaux, le
melon confit coupé en morceaux, les oranges confites coupées en morceaux. Mixer rapidement à pleine vitesse jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène, fin, relativement ferme.
Cet appareil peut être réalisé au pilon

 

Poser les feuilles de pain azyme sur le plan de travail.
Poser dessus un cadre de 30 x 30 x 1 cm (cadre à pâtes de fruits par exemple). Couler l'
appareil dans ce cadre et laisser reposer et croûter pendant au moins 48 heures car l'apparei  colle. On peut le lisser à la spatule légèrement humide pour l'égaliser si nécessaire.

Calissons de Provence

Battre ensemble le 1/2 blanc d'oeuf avec le sucre glace jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène (cette glace royale doit être assez souple, presque liquide). Verser cet appareil sur la pâte à calisson et l'étendre uniformément à la spatule.
Laisser se raffermir la glace royale pendant 1 heure encore (elle ne doit pas croûter mais seulement se raffermir sinon elle cassera au détaillage) puis détailler les calissons à l'emporte pièce. Il est nécessaire d'humidifier régulièrement l'emporte-pièce car l'
appareil
colle.
Bien appuyer sur l'emporte-pièce pour découper le pain azyme.
A défaut d'emporte-pièce, on peut couper ces confiseries au cutter mouillé.

Calissons de Provence

Ranger les calissons au fur et à mesure de leur réalisation sur la plaque du four et les enfourner 5 minutes thermostat 130°C pour faire durcir la glace royale (elle ne doit pas blondir). Laisser refroidir et stocker à l'abri de la chaleur et de l'humidité.

 



19/11/2010
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