Les recettes d\'autrefois

Les recettes d\'autrefois

Le Kouign-amann

Le Kouign-amann, une texture incomparable à la fois moelleuse et craquante

101_1581 Douarnenez.jpg 4 Cette recette est une pâtisserie traditionnelle de Bretagne, la caramélisation du sucre permet d'obtenir une texture incomparable à la fois moelleuse et craquante, et croustillante par endroits. Ce gâteau doit être consommé le jour même pour avoir toutes ses qualités de goût et de texture.

QUI EST L’INVENTEUR DU KOUIGN-AMANN ?

Douarnenez  Un certain nombre de boulangers et pâtissiers de Douarnenez et des environs auraient sans doute aimé s’attribuer la paternité du délicieux et fameux Kouign Amann mais aucun n’a jamais osé le faire ! La tradition et les souvenirs familiaux de ses descendants attribuent son invention à Yves-René Scordia, né le 5 juillet 1828 à Ploaré, marié le 16 juillet 1855 à Douarnenez, décédé le 11 octobre 1878 dans la Grand Rue (actuellement rue Voltaire), boulanger de son état Place de la Croix.

QUAND A ETE INVENTE LE KOUIGN-AMANN ?

Douarnenez.jpg 2 Yves-René Scordia vient habiter après son mariage en 1855 rue Obscure Douarnenez.jpg 3 d’où, peut être, le mystère de l’origine du gâteau, à Douarnenez... ? Il semble ouvrir une boulangerie dès 1856 car son épouse y est mentionnée boulangère au recensement. Il décède en 1878. Le commerce continuera avec sa veuve, sa fille Ursule et son gendre Hervé-Rolland Crozon, homme plein d’idées aux dires de ses descendants, secondés par plusieurs d’ouvriers, qui ayant une demande régulière de Kouign Amann et ne disposant pas à certaines heures de levain de pain, trouvèrent le moyen de le faire d’un levain rapide ce qui en améliora beaucoup la qualité. La recette est vite copiée car Hervé Le Gall, ancien boulanger à Ploaré, signale que son père, originaire de Kernotten en Pouldavid est venu à l’âge de 15 ans travailler chez Orven, boulanger en face de l’ancienne mairie, rue Anatole France, en 1885. On y faisait déjà du  Kouign Amann...

Recette de la Pâte à Kouign-amann:

  • 550 g de farine de gruau
  • 15 g de fleur de sel de Guérande
  • 10 g de levure biologique
  • 350 g d'eau
  • 20 g de beurre fondu tiède
  • 450 g de sucre semoule pour le tourage
  • 450 g de beurre sec pour le tourage
  • QS de sucre roux
  1. Pétrir une pâte souple
  2. Laisser pointer la pâte 30 minutes environ à température ambiante
  3. Étaler le pâton en carré

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  1. Beurrer le pâton comme pour le feuilletage
  2. Réaliser un tour simple avec la moitié du sucre semoule comme pour les palmiers (voir ma recette sur le blog)
  3. Laisser reposer au froid positif 1 heure
  4. Réaliser un deuxième tour simple avec le reste du sucre semoule

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  1. Étaler la pâte en rectangle (40x60cm) à 4 mm
  2. Saupoudrer l'abaisse de sucre roux 
  3. En partant de la largeur de l'abaisse de pâte, rouler celle-ci sur elle-même sur tout la longueur
  4. Découper des tranches de 2 cm d'épaisseur
  5. Disposer les colimaçons dans des moules à génoise préalablement beurrer
  6. Faire pousser 1h30 à 26/28°C
  7. Cuire à 175°C pendant 40/45 minutes
  8. Démouler le Kouing-aman à chaud
  9. Déguster tiède ou froid

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28/11/2010
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