Les recettes d\'autrefois

Les recettes d\'autrefois

Croissants

Pas à pas je confectionne des croissants pour mon petit déjeuner !

101_1586 La légende veut qu'il s'agisse d'une pâtisserie inventée à Vienne pour célébrer la fin du second siège de  Vienne par les troupes ottomanesOttomanes qui faisaient le siège de la ville (1683), d'où le terme de viennoiserie utilisé pour qualifier ce type de préparation. Alors que l'ennemi décidait d'attaquer la nuit afin de ne pas se faire remarquer, les boulangers viennois, levés avant l'aube donnèrent l'alerte. C'est pour immortaliser cette victoire qu'il leur fut permis de confectionner le « Hörnchen » (petite corne en allemand) avec sa forme qui rappelle le symbole du drapeau ottoman. Cette même légende est parfois (et sans doute plus justement) située à Budapest, alors partie du royaume austro-hongrois.

Vienne Une autre version existe et attribue l'invention du croissant, toujours en 1683 à un cafetier de Vienne, nommé "Kolschitsky", lequel ayant récupéré des sacs de café laissés par les Turcs lors de leur départ précipité, aurait eu l'idée de servir ce café accompagné d'une pâtisserie en forme de croissant en souvenir du départ de l'occupant.

Marie-antoinette Ce serait Marie-Antoinette d'Autriche, originaire de Vienne, qui a officiellement introduit et popularisé le croissant en France à partir de 1770. Cependant des gâteaux en forme de croissant semblent avoir déjà existé en France bien avant, puisque dans l'inventaire du patrimoine culinaire français réalisé par le Centre national des arts culinaires on découvre la mention de « quarante gâteaux en croissant » servis à l'occasion d'un banquet offert par la reine de France en 1549 à Paris. Il se peut que l'intention ait été alors de commémorer l'alliance quelques décennies auparavant de François Ier avec le  Grand Turc.

Croissant et pain chocolat S'il y a une part de vérité dans ces légendes, cela n'en reste pas moins des légendes. Personne ne sait exactement où et quand le croissant tel qu'on le connaît aujourd'hui a été inventé, mais c'est très certainement en France et pas avant 1850. Le terme "croissant" se retrouve pour la première fois dans un dictionnaire en 1863. Littré le mentionne ainsi : "Petit pain ou petit gâteau qui a la forme d'un croissant". La première recette a été publiée en 1891, mais elle était différente de celle que l'on retrouve aujourd'hui. La première recette d'un croissant feuilleté a été publiée en France pour la première fois en 1905 et ce n'est que dans les années 1920 que cette "viennoiserie" rencontra le succès. Il apparaît pour le première fois dans le Larousse gastronomique en 1938.

Aujourd'hui, le croissant est un élément traditionnel du petit déjeuner en France et en Roumanie.

La recette des croissants :

  • 500 g de farine de gruau
  • 10 g de sel fin
  • 300 g de lait entier
  • 50 g de sucre semoule
  • 15 à 20 g de levure biologique
  • 300 g de beurre sec "Montaigu"

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  1. Former une fontaine avec la farine et ajouter le sel, le sucre
  2. Dissoudre la levure dans le lait froid
  3. Verser dans votre fontaine le lait, régler l'hydratation et pétrir la pâte 2 à 3 mn

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  1. Recouvrir d'un film alimentaire et stocker au froid positif (12h)
  2. Étaler la pâte en carré, ajouter le beurre et replier
  3. Donner un tour double à votre pâton, laisser poser au froid positif 20 mn
  4. Donner un second tour double à votre pâton

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  1. Étaler une abaisse rectangulaire (40x60 cm) de 3 mm d'épaisseur
  2. Piler l'abaisse en deux dans le sens de la largeur pour trouver le milieu
  3. Détailler l'abaisse et superposer les deux moitiés pour détailler vos croissants
  4. Détailler 16 croissants environs
  5. Inciser la base du triangle et rouler les croissants 

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  1. Plaquer et dorer vos croissants
  2. Mettre les croissants en chambre de fermentation à 30°C pendant environ 1h30 (vous pouvez remplacer l'étuve par un four à 30°C avec à l'intérieur une casserole d'eau bouillante)
  3. Dorer une deuxième fois et cuire les croissants à 200°C pendant 15 à 20 mn

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28/11/2010
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